Здравейте, приятели! Днес ви отвеждам в Абруцо… Суров и горд край между Апенините и Адриатика, Абруцо е преживял хилядолетна история, белязана от древни италийски народи, римско и бурбонско владичество и планинска изолация, преодоляна с много усилия.
Тази горда идентичност се отразява в пастирската и селската му кухня, известна с автентичните си и неподправени вкусове. Сред емблематичните ястия са прочутите овнешки шишчета „аростичини“, макароните „ала китара“ с плътен месен сос рагу и овчето сирене пекорино. Не липсват и кулинарни съкровища като ароматния шафран от Л’Акуила и традиционни сладкиши като пароцо. Всяко ястие разказва за дълбоката връзка между жителите на Абруцо, дивите им планини и плодородната адриатическа земя.
Спагети ала китара с малки кюфтенца
Представяне
Абруцката кухня предлага много вкусни традиционни специалитети. Кой не познава прочутите арустичини, агнешкото с кашкавал и яйца или апетитните софиони? И с първите ястия този регион ни радва с рецепти с наситен, селски вкус, които никога не излизат от мода — като спагетите ала китара с малки кюфтенца.
Това са спагети от тесто с яйца, познати още като макарони или тонарели, с характерно квадратно сечение. Приготвят се с дървена рамка, върху която са опънати метални струни, наподобяващи струните на китара. Поднасят се с много ароматен сос от различни видове месо, който се готви продължително и се обогатява с дребни телешки кюфтенца — именно pallottine. Внесете вкусовете на Абруцо на трапезата си с тази рецепта за спагети ала китара с малки кюфтенца.
Съставки
1143 калории на порция
За спагетите ала китара
- Бяло брашно тип 00 — 300 г
- Средно големи яйца — 3 бр.
За рагуто
- Агнешки котлети — 300 г
- Свински ребра — 300 г
- Говежди гърди — 300 г
- Стрък целина — 1 бр.
- Морков — 1 бр.
- Бяла глава лук — 1 бр.
- Белени домати — 700 г
- Бяло вино — 50 мл
- Фина сол — на вкус
- Зехтин екстра върджин — на вкус
- Черен пипер — на вкус
За малките кюфтенца
- Телешка кайма — 300 г
- Яйце — 1 бр.
- Пармиджано Реджано със защитено наименование за произход, настъргано — 20 г
- Индийско орехче — на вкус
- Черен пипер — на вкус
- Фина сол — на вкус
Приготвяне
Как се приготвят спагети ала китара с малки кюфтенца
Започнете с кюфтенцата: сложете каймата, яйцето, черния пипер, сиренето, солта и щипка индийско орехче в купа. Разбъркайте с ръце, докато съставките се смесят добре, и оформете дребни кюфтенца с размер не по-голям от 1 см.
Докато ги оформяте, подреждайте кюфтенцата върху набрашнена тава. Покрийте ги със стреч фолио и ги оставете настрана. Сега пригответе месния сос: нарежете целината, моркова и лука на ситно и ги задушете бавно с малко зехтин.
Добавете месото и го запържете добре. Деглазирайте с бялото вино, оставете алкохола да се изпари за кратко, след което добавете белените домати.
Разбъркайте, за да се овкуси месото, подправете със сол и черен пипер, похлупете и оставете да се готви около 3 часа.
Междувременно пригответе тестото с яйца: пресейте брашното в купа, а след това го изсипете върху работния плот и оформете кладенче в средата. Добавете яйцата, които предварително сте оставили да достигнат стайна температура.
Започнете от средата и разбийте яйцата с вилица или лъжица, като постепенно прибавяте брашно от краищата. След това месете с ръце от външната страна към средата, докато поемете цялото брашно от плота. Увийте тестото в прозрачно фолио и го оставете да почине около 1 час на хладно и сухо място.
След почивката прясното тесто ще бъде по-меко и еластично, така че може да го разточите. Набрашнете работния плот и подгответе точилка. Преди разточването притиснете леко тестото с пръсти, за да го сплескате, след което го разточете до лист с дебелина около половин сантиметър.
Набрашнете добре готовия лист и го поставете върху „китарата“. Прекарайте точилката отгоре, за да нарежете тестото. Набрашнете добре спагетите и ги поставете върху дървена стойка за сушене на паста. Може и да ги оформите на гнездо и да ги сложите върху тава, покрита с набрашнена хартия за печене или набрашнена кърпа.
Извадете сварените в соса парчета месо и ги оставете настрана. Сложете малките кюфтенца в тиган и ги запържете за няколко минути с малко зехтин, след което добавете соса без парчетата месо.
Сложете на котлона тенджера с подсолена вода и я оставете да заври. Добавете спагетите и ги варете около 5 минути. Отцедете пастата и я овкусете със соса. Парчетата месо може да поднесете отделно към ястието.
Съхранение
Поднесете спагетите ала китара с малки кюфтенца веднага. Кюфтенцата може да съхранявате отделно в хладилник за 1–2 дни или да замразите, ако сте използвали пресни продукти. Може да ги приготвите 8–12 часа предварително и да ги държите в хладилник до готвенето. Прясната паста може да се замрази сурова и да се свари директно от замразено състояние.
Съвет
За тази рецепта тестото с яйца не бива да е меко. При разточването може да си помогнете с малко фино смляно твърдо пшенично брашно.
Абрюцки шишчета (аростичини)
659 калории на порция
- Трудност: много лесно
- Подготовка: 20 минути
- Готвене: 10 минути
- Порции: 4
- Цена: ниска
Представяне
Аростичините са традиционно ястие от кухнята на Абруцо, популярно както в Италия, така и в чужбина. Представляват шишчета с дължина около 25–30 см, на които са нанизани малки кубчета овче месо — от кастриран овен или овца, нарязани на кубчета с размер около 1 см. Ястието произлиза от пастирските традиции на региона.
Традиционно аростичините се пекат върху „рустилире“ (или „фурначела“) — специална малка скара с жар, на която шишчетата могат лесно да се обръщат и изпичат. Обикновено печенето на жар не изисква допълнителни подправки, но някои овкусяват месото с клонче розмарин, потопено в олио и черен пипер, или от време на време го поръсват с люспи чили.
Когато ги приготвяте у дома и нямате жар, която придава на аростичините характерния им вкус, можете да мариновате месото за кратко в олио и черен пипер, а по желание да добавите розмарин и лимон. Ако харесвате такива селски вкусове, опитайте и задушено агнешко с апетитен сос, идеален за топене на хляб!
Продукти
- Обезкостено овче месо — 800 г
- Екстра върджин зехтин — 30 г
- Розмарин — 1 стрък
- Фина сол — 4 г
Посочените количества са за 12 аростичини с тегло около 67 г всеки.
Приготвяне
За да приготвите аростичините, започнете с месото. С остър нож отстранете по-мазните части. Нарежете месото на ленти, а след това — на кубчета с дебелина 1 см.
Нанижете кубчетата на шишчетата. Повторете, докато оформите всички аростичини. Загрейте добре чугунена скара и я намажете леко с олио, за да можете лесно да обръщате шишчетата по време на печенето.
Поставете аростичините върху силно нагорещената скара. Печете ги около 1 минута от всяка страна, докато се образува лека коричка. Посолете и поднесете с розмарин и чери домати. Аростичините са готови за консумация!
Съхранение
Аростичините е най-добре да се консумират веднага. Могат да се съхраняват в хладилник, в херметически затворен съд, до 2 дни.
Не се препоръчва замразяване.
Съвет
Внимавайте да не препечете месото, защото ако загуби твърде много течности, ще стане жилаво. Не дръжте огъня прекалено силен, за да не изгорят шишчетата и да не станат твърде сухи. Месото за аростичини трябва да съдържа около ¼ мазнина — тоест 25% от теглото му. Това помага да не изсъхне прекалено и да стане жилаво по време на печенето.
Абруцки „Софиони“
267,8
Калории на порция
- Трудност: лесна
Подготовка: 60 мин.
Печене: 1 ч. и 5 мин.
Порции: 12
Цена: ниска
Забележка: предвидете още 30 минути за почивка на тестото и 2 часа за отцеждане на рикотата.
ПРЕДСТАВЯНЕ
„Софиони“ от Абруцо са сладкиш, който се приготвя в целия регион и затова има множество разновидности, включително солени. Обикновено обаче този сладък тарталет се прави с тесто, подобно на масленото, но с олио вместо масло, и с апетитен пълнеж от сирене и яйца.
Мекото тесто и наситеният вкус на плънката — тук приготвена с овча рикота, която е основна съставка и на други регионални сладкиши като сардинските „пардулес“ — създават пухкав и наистина неустоим десерт. Не е известна точната година, в която „софиони“ се разпространяват, но с времето се превръщат в сладкиш, приготвян за Великден. Тогава отворите се затварят с кръстосани ленти тесто — препратка към християнския кръст. Днес се консумират през цялата година и са познати и като „фядони“.
Терминът „фядоне“ обаче обозначава и соления вариант на това типично ястие. Затова често възниква объркване сред гостите, които не знаят дали ще опитат сладкия вариант — именно „софиони“ — или соления.
Обяснението за името „софионе“ е по-просто: при печенето плънката се надига и излиза през горната част на тестената обвивка, сякаш някой я е издухал. Именно плънката позволява различни местни вариации: например в Л’Акуила я ароматизират с шафран, а в други райони добавят стафиди. Интересна история идва от Пескара, където „софионе“ наричат „Любовно писмо“. Краищата на тестото почти запечатват абруцкия сладкиш като писмо, в което са скрити любовни думи — сладки като плънката му. Искате ли да откриете тайните, скрити в това вкусно любовно писмо?
СЪСТАВКИ
За тестото (за 12 броя):
- Средни яйца — 2
- Жълтък — 1
- Бяло брашно — 300 г
- Захар — 80 г
- Екстра върджин зехтин — 50 мл
За плънката:
- Овча рикота — 400 г
- Захар — 100 г
- Средни яйца — 4
- Лимонова кора — от 1 лимон
ПРИГОТВЯНЕ
Как се приготвят абруцките „софиони“
Преди да започнете, сложете овчата рикота в ситна цедка и я оставете да се отцежда поне 2 часа, за да се отдели суроватката. След това се заемете с тестото: изсипете брашното в голяма купа и добавете захарта, зехтина, яйцата и жълтъка.
Омесете до получаването на гладка и стегната топка — с консистенция, подобна на тесто за прясна паста. Увийте я в прозрачно фолио и я оставете да почине на стайна температура около 30 минути. През това време пригответе плънката.
Настържете кората на един лимон и я оставете настрана в малка купа. Отделете жълтъците от белтъците. Сложете жълтъците в купата на кухненски миксер, добавете захарта и разбивайте, докато сместа стане светла и пухкава. Ако нямате кухненски миксер, използвайте електрически миксер или ръчна телена бъркалка.
Претрийте отцедената рикота през сито, като си помагате с опакото на лъжица, и я добавете към пухкавата смес. Накрая прибавете настърганата лимонова кора, разбъркайте и прехвърлете всичко в купа. Не бъркайте прекалено дълго, за да не се разбие рикотата.
В отделна купа разбийте белтъците много внимателно с половин чаена лъжичка захар, за да станат по-пухкави. Добавете ги към крема и разбъркайте до хомогенност.
Разточете тестото до дебелина около 3 мм. Нарежете го на 12 квадрата с размери 10 × 10 см. С помощта на четка намажете с масло форма за мъфини. Ако нямате такава, използвайте еднократни индивидуални алуминиеви формички, които се продават във всички супермаркети.
След като намажете формата, поръсете я леко с брашно и поставете квадратите тесто във всяко гнездо, като оставите краищата да стърчат навън. Сложете около 60 г крем във всеки квадрат.
След това прегънете краищата навътре, без да ги запечатвате. Когато напълните всичките 12 формички, печете в предварително загрята статична фурна на 180°C за 30 минути. След това намалете температурата на 160°C и печете още 35 минути. Ако използвате фурна с вентилатор, печете на 160°C за 20 минути, след което намалете на 140°C и печете още 25 минути. Когато „софиони“ станат златисти, са готови. Оставете ги леко да се охладят и внимателно ги извадете от формите. Поръсете ги с пудра захар и сервирайте!
СЪХРАНЕНИЕ
Съхранявайте „софиони“ в хладилник, в херметически затворен съд или добре покрити със стреч фолио, за не повече от 2–3 дни. Тестото може да се съхранява в хладилник 3–4 дни или да се замрази. Не се препоръчва съхраняването или замразяването на крема.
ЛЮБОПИТНО
Историята на „фядоне“ — предшественик или почти близнак на абруцкия „софионе“ — датира от времето на Кристофоро ди Месисбуго, управител на кухните в двора на Ферара. В книгата на ренесансовия домакин има споменавания на това ястие. То достига до Абруцо, тъй като сред съставките му е шафранът — изключителна подправка за района на Л’Акуила, която и до днес се използва в някои разновидности. За Великден сладкишът се украсява и с листа от осветена маслина — символ на мира — и се разменя като подарък между семействата.
СЪВЕТ
Меки, но с наситен вкус, абруцките „софиони“ са истински пример за съвършен баланс. Добре е да знаете, че той няма да се наруши, ако вместо овча рикота използвате биволска или краве рикота, нито ако решите да добавите няколко капки шоколад към плънката.
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Интернет
Последвайте MODERN LIFE BLOG !
Във Facebook – тук ;
във фейсбук групата Modern Life Group – тук ,
четете най-интересните, актуални, позитивни и различни новини само при нас!
