Добър ден, приятели. Днес ви предлагам 3 рецепти от региона Кампания.
Кухнята на Кампания отдава почит на средиземноморската традиция, като залага на прости съставки с изключително високо качество — като домати, огрени от вулканичното слънце, пресни млечни продукти и ароматът на морето. Ястията ѝ предлагат перфектен баланс между селски и морски вкусове.
ДЖЕНОВЕЗЕ
ПРЕДСТАВЯНЕ: Има една традиционна рецепта от Кампания, която е изключително популярна и обичана от всички: тя носи името „Дженовезе“ (генуезка), макар че, колкото и невероятно да изглежда, е напълно непозната в главния град на Лигурия — Генуа. Става дума за богато бяло рагу, приготвено с огромно количество лук, който по време на бавното готвене се превръща във вкусно, много ароматно пюре със изразена сладка нотка.
Типичната паста за тази рецепта са кампанските „дзити“ (zite) — продълговати и кухи в средата, които са идеални да поемат богатия и гъст сос. Някои запазват месото, за да го сервират като основно ястие, докато други предпочитат да го използват цялото за овкусяване на пастата — точно както направихме ние!
Накрая остава дебатът дали да се добави малко настъргано сирене и черен пипер върху готовото ястие… Както се досещате, „Дженовезе“ е класическа рецепта, която допада на всички, давайки възможност на всеки да избере версията, която най-добре подхожда на вкуса на семейството.
Паста „Дженовезе“
772,3 калории на порция
СЪСТАВКИ:
Паста „Дзити“ (Zite): 320 г
Говеждо/телешко месо (вайсбрат / шол): 600 г
Жълт лук: 1,5 кг
Целина: 75 г
Моркови: 75 г
Магданоз: 1 връзка
Дафинов лист: 1 бр.
Бяло вино: 150 г
Зехтин екстра върджин: колкото е необходимо
Фина сол: на вкус
Пармиджано (Пармезан)
Начин на приготвяне или Как да приготвим „Дженовезе“?
За да приготвите соса „Дженовезе“, първо обелете лука и го нарежете на тънки филийки.
Обелете и нарежете морковите на ситно.
Нарежете на ситно и целината, като запазите листната част.
Вържете стеблата/листата от целина заедно с магданоза и дафиновия лист с готварски конец, за да оформите букет от подправки (mazzetto odoroso).
Накрая се заемете с месото:
Почистете го от излишната мазнина и го нарежете на 5 парчета.
В достатъчно голяма тенджера сипете щедро количество зехтин, след което добавете лука, целината и моркова.
Задушете на слаб огън за няколко минути, след което добавете месото.
Добавете букета от подправки и щипка сол, разбъркайте и оставете да се задуши за няколко минути.
След това намалете огъня, покрийте с капак и гответе около 3 часа.
Няма нужда да добавяте вода или бульон, тъй като лукът ще пусне достатъчно течност, за да не загори ястието.
Все пак е важно от време на време да проверявате и да разбърквате.
След като изтекат 3 часа, извадете и изхвърлете букета от подправки.
Увеличете огъня и деглазирайте с част от бялото вино.
Разбъркайте и продължете да готвите без капак още един час, като сипвате от останалото вино постепенно, щом течността започне да се изпарява.
След като сосът е готов, сварете пастата „дзити“ във вряща подсолена вода.
Отцедете я ал денте и я върнете в тенджерата със соса.
Разбъркайте добре, за да се смеси с плънката, след което можете да сервирате вашата паста „Дженовезе“, като по желание поръсите с черен пипер и настъргано Пармиджано!
СЪХРАНЕНИЕ: Сосът „Дженовезе“ може да се съхранява в хладилник за около два дни в добре затворен херметически съд. По желание можете и да го замразите.
СЪВЕТ: В някои вариации се добавят няколко чери домати или малко доматено пюре. В други се добавя малко вода, за да стане лукът още по-кремообразен. Някои готвачи, за да направят ястието още по-богато, добавят към соса свинска мас, масло или свинско месо.
Октопод по лучански (Polpo alla luciana)
ПРЕДСТАВЯНЕ: Октоподът по лучански е типична рецепта от регион Кампания, която носи името си от рибарското селище Санта Лучия край Неапол. Специализирани в улова на обикновен октопод, така наречените „лучани“ го готвели бавно в доматен сос, за да стане крехък и сочен. Сосът, овкусен с чесън, маслини и каперси, е чудесен не само за топене с хляб, но и за овкусяване на паста, както е в рецептата за спагети по лучански! Тайната на тази лесна рецепта се крие във водата на самия октопод, която се отделя по време на готвенето, прави излишно добавянето на допълнителни течности. Идеален за приготвяне и с малки октоподи или мускардини, октоподът по лучански е вкусно основно ястие, което може да се превърне и в неустоимо морско предястие, сервирано върху препечени филийки хляб!
СЪСТАВКИ:
290,1 калории на порция
Октопод (почистен): 800 г
Чери домати: 300 г
Пасирани домати (пасата): 500 г
Маслини от Гаета без костилки: 50 г
Солени каперси: 25 г
Чесън: 4 скилидки
Магданоз: на вкус
Зехтин екстра върджин: на вкус
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:
За да приготвите октопода по лучански, първо загрейте малко зехтин със скилидките чесън в тенджера, след което добавете целите чери домати и пасираните домати.
Добавете маслините и изплакнатите от солта каперси, след което поставете целия октопод.
Покрийте с капак и оставете да къкри на бавен огън за около 40 минути.
След това проверете дали октоподът се пробожда лесно с вилица, извадете го и го оставете настрана.
Продължете да готвите соса на среден огън за още 10–15 минути.
Междувременно почистете октопода, като премахнете човката и очите.
Върнете октопода в сгъстения сос и прехвърлете всичко в чиния за сервиране.
Гарнирайте със ситно нарязан магданоз и сервирайте октопода по лучански с резени хляб!
СЪХРАНЕНИЕ: Октоподът по лучански може да се съхранява в хладилник до 2 дни.
СЪВЕТ: Ако обичате пикантно, може да добавите 1–2 свежи люти чушки заедно с чесъна. Комбинацията от чери домати и пасирани домати осигурява гъста и плътна текстура. Ако предпочитате по-гъст сос, идеален за овкусяване на паста, може да използвате само пасирани домати. В противен случай може да заложите само на домати или белени домати за по-рустикален сос, перфектен за топене с хляб!
ТОРТА КАПРЕЗЕ
Казват, че най-добрите идеи се раждат от грешки, и точно това често се е случвало на най-великите личности в историята. В кухнята също определени грешки са донесли късмет на някого.
Пример за това е торта „Капрезе“ – сладкишът, създаден от Кармине Ди Фиоре около 1920 г., който забравил да добави брашно към сместа. Но след като го изпекъл, благодарение на чудесната му сочна и мека текстура, както и на естествената липса на глутен, десертът завладял практически всички.
Останалото, както се казва, е история. И наистина, торта „Капрезе“ е спечелила толкова много почитатели след тази фатална грешка, че се е превърнала в една от иконите на традиционното сладкарство в регион Кампания.
От остров Капри, където се ражда, до Амалфитанското крайбрежие, където можете да опитате и известните лимонови изкушения (delizie al limone), торта „Капрезе“ е най-купуваният сладкиш в сладкарниците. Затова решихме да ви разкрием всички тайни, за да я приготвите у дома.
СЪСТАВКИ: 445,5 калории на порция
За форма с диаметър 22 см:
Натурален черен шоколад (50% какао), за настъргване: 170 г
Белени бадеми (за смилане на прах): 85 г
Цели белени лешници от Джифони (за смилане на прах): 85 г
Пудра захар: 170 г
Меко масло: 170 г
Картофено нишесте: 25 г
Натурално (горчиво) какао на прах: 14 грама
Белтъци (на стайна температура): 148 грама
Жълтъци (на стайна температура): 85 грама
Бакпулвер: 4 г
Шушулка ванилия Бурбон: ½
Фина сол: 1 щипка
За декорация: Пудра захар (колкото е необходимо).
Начин на приготвяне: За да приготвите торта „Капрезе“, започнете, като изсипете в купа омекотеното масло на стайна температура (препоръчително е да го извадите от хладилника поне 12 часа предварително или поне 2 часа преди това), половината от пудрата захар и семената, изстъргани с нож от половин шушулка ванилия.
Включете миксера на средно висока скорост и след 6–7 минути добавете щипката сол и жълтъците.
Яйцата също трябва да бъдат оставени на стайна температура за поне 12 часа.
След няколко минути сместа ще стане пухкава и кремообразна.
Изключете миксера, обиколете стените на купата със шпатула, за да съберете целия състав, и я оставете настрана.
В друга купа смесете сухите съставки: обединете настъргания шоколад, смлените бадеми и смлените лешници.
След това пресейте картофеното нишесте, бакпулвера и какаото на прах.
Разбъркайте добре всичко и го оставете настрана.
В трета купа изсипете белтъците и останалата пудра захар.
Уверете се, че бъркалките на миксера са идеално чисти (в противен случай белтъците няма да се разбият) и ги включете.
След няколко минути сместа ще стане лъскава и пухкава: не трябва да разбивате до твърд сняг, а до получаване на т.нар. „птичи човчо“ (меки връхчета).
След като всички компоненти са готови, загрейте фурната на 170°C с вентилатор и започнете да ги смесвате: добавете към сместа от жълтъци и масло една трета от разбитите белтъци, след това една трета от сухите съставки и ги разбъркайте внимателно със шпатула отдолу нагоре.
Постепенно добавяйте следващата една трета от белтъците и от сухите съставки, като продължавате така, докато получите хомогенно тесто.
Изсипете гладката и кремообразна смес във форма за печене с диаметър 22 см, предварително намазана с масло и поръсена с картофено нишесте.
Подравнете внимателно повърхността и печете във фурна с вентилатор на 170°C за около 45 минути.
След като се изпече, оставете тортата да се охлади леко във формата, след което я обърнете и я извадете.
Завъртете я отново върху чиния, покрита с хартия за печене, и я оставете да изстине напълно.
След като се охлади напълно, обърнете я за последен път, отстранете хартията за печене и поръсете повърхността с пудра захар.
Вашата торта „Капрезе“ е готова за сервиране!
СЪХРАНЕНИЕ: Тортата „Капрезе“ може да се съхранява на стайна температура, на хладно място, под стъклен похлупак за 3–4 дни. Можете да я замразите (за предпочитане без пудра захар); за по-голямо удобство може предварително да я нарежете на порции.
СЪВЕТ: Пригответе предварително ядковите брашна от запечени лешници и бадеми: достатъчно е да ги блендирате на максимална скорост за кратко, колкото да се смелят фино. След това изсипете трохите върху лист хартия за печене и ги оставете да изсъхнат на въздух за една нощ. Алтернативна версия на торта „Капрезе“ включва използването на разтопен шоколад, но в този случай крайният резултат ще бъде по-плътен. Ако предпочитате, може да опитате и двата варианта и да изберете този, който ви допада повече!
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Архив
Последвайте MODERN LIFE BLOG !
Във Facebook – тук ;
във фейсбук групата Modern Life Group – тук ,
четете най-интересните, актуални, позитивни и различни новини само при нас!
#modernlifeblog #news #media #blog #рубрика #италияудома #италия #followformore #dmforcollaboration
