Преди пастата да се превърне в световен символ на италианската кухня, всеки регион на Ботуша е създавал свои кулинарни шедьоври – семпли, но изпълнени с характер и традиция.
Този път ви отвеждаме на вкусно пътешествие от лагуната на Венеция до празничната трапеза на Северна Италия. В менюто са кремообразното ризи е бизи – любима пролетна класика с ориз и грах, изисканият венециански телешки дроб, в който сладостта на лука среща богатия вкус на месото, и пухкавото пандоро – златният коледен сладкиш, превърнал се в символ на италианските празници. Три рецепти, които доказват, че най-добрите вкусове често се раждат от качествени продукти, традиция и щипка любов към добрата храна.
Ризи е бизи (Risi e bisi)
Представяне:
„Ризи е бизи“ е традиционно ястие от област Венето, което е особено подходящо за пролетния сезон, когато пресният грах е в най-доброто си качество. Именно той е основната съставка на тази рецепта.
За приготвянето му се използва сортът ориз Vialone Nano, а не класическият Carnaroli, който обикновено се използва за ризото.
Vialone Nano има способността да увеличава обема си по време на варенето и да поема повече от течността и ароматите на ястието.
Не е лесно да се определи към коя категория принадлежи ризи е бизи.
И до днес мнозина спорят дали то е ризото или супа. Всъщност не е нито едното, нито другото.
Истинското ризи е бизи трябва да бъде нещо средно между двете – нито прекалено сухо, нито прекалено течно, а по-скоро гъста супа с кремообразна консистенция.
Що се отнася до произхода на тази специалитет с ориз и грах, без съмнение може да се каже, че в миналото тя е била почти кралско ястие.
Във Венеция съществувала традицията на 25 април – празника на покровителя на града, Свети Марко – да се поднася ризи е бизи на дожа.
През XIX век възгласът „Risi e bisi e fragole“ („Ориз с грах и ягоди“ – бяло, зелено и червено като цветовете на италианското знаме) се превръща във венецианския еквивалент на лозунга „Viva Verdi“, използван в Милано като израз на съпротива срещу австрийските окупатори.
Ризи е бизи е едно от най-известните ястия на венецианската кухня, особено в районите на Венеция и Виченца.
Съществуват различни местни варианти, като основната рецепта остава почти непроменена. Разликите са предимно в качеството и произхода на използваните продукти. Например в района между Виченца и Падуа често се използва сортът Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse, който се отглежда именно там.
Съставки:
(4 порции)
Калории на порция: около 824 kcal
350 г ориз Vialone Nano
1 кг пресен грах
1300 мл зеленчуков бульон
60 г масло
1 глава лук
50 г панчета (или пушен бекон)
40 г настъргано сирене Grana Padano DOP
30 г пресен магданоз
екстра върджин зехтин – на вкуссол – на вкус
прясно смлян черен пипер – на вкус.
Начин на приготвяне:
Първо пригответе лек зеленчуков бульон и го оставете леко да се охлади.
Междувременно обелете граха, като запазите шушулките.
Измийте ги добре под течаща вода, отцедете ги и ги поставете в тенджерата с бульона.
Покрийте с капак и варете около 60 минути на умерен огън, след като течността заври.
След това пасирайте шушулките директно в бульона с помощта на потопяем пасатор, докато получите гладко пюре.
Прецедете пюрето през фина цедка, поставена върху купа, като притискате добре със силиконова шпатула или лъжица, за да отделите твърдите влакна и да извлечете максимално количество ароматна течност.
Запазете получения бульон топъл.
В голяма тенджера разтопете половината от маслото и задушете ситно нарязания лук на слаб огън за около 10–15 минути, докато стане прозрачен и леко златист.
Добавете ситно нарязаната панчета и нарязания магданоз.
Гответе още 2–3 минути, след което прибавете граха и една супена лъжица зехтин.
Налейте два черпака от бульона (или гореща вода), разбъркайте и оставете да къкри около 5 минути.
Добавете прецедения бульон от шушулките към граха, овкусете със сол и черен пипер и оставете сместа да заври.
Изсипете ориза и го сварете ал денте, като разбърквате често с дървена лъжица.
Ако е необходимо, добавете още малко сол.
В края на варенето ястието трябва да има консистенция на гъста кремообразна супа – не бива да бъде нито сухо, нито прекалено рядко.
Свалете тенджерата от котлона и добавете останалото масло и настърганото сирене, като разбърквате енергично, за да се получи кремообразна текстура.
По желание поръсете с още малко ситно нарязан пресен магданоз и сервирайте ризи е бизи горещо.
Венециански телешки дроб с лук
Представяне:
Венецианският дроб с лук е много семпло ястие, което принадлежи към традиционната кухня на региона Венето.
Сладостта на лука – вторият основен герой в рецептата – балансира характерния вкус на дроба и го прави приятен дори за хората, които обикновено не го харесват.
Поради тази причина днес най-често се използва телешки дроб, който е по-крехък и с по-деликатен вкус от свинския дроб, предвиден в оригиналната рецепта.
Съставки (4 порции)
Телешки дроб – 600 г
Бял лук – 800 г
Дафинов лист – 1 бр.
Сухо бяло вино – 60 мл
Масло – 30 г
Екстра върджин зехтин – на вкус
Фина сол – на вкус
Прясно смлян черен пипер – на вкус.
Калории: около 404,2 kcal на порция.
Начин на приготвяне:
Обелете лука и го нарежете на шайби с дебелина около 5 мм.
Загрейте малко зехтин в широк тиган заедно с дафиновия лист.
Добавете лука и го гответе на слаб огън около 15 минути, докато омекне, без да се запържва или покафенява.
Междувременно почистете телешкия дроб, като отстраните ципите и евентуалните хрущяли.
Нарежете го на ивици с ширина около 2 см.
Когато лукът омекне, добавете дроба и увеличете силата на огъня.
Разбърквайте около 2 минути, след което налейте бялото вино.
Овкусете със сол и черен пипер и гответе още няколко минути.
След като ястието е готово, свалете тигана от огъня и добавете маслото.
Разбъркайте добре, докато се разтопи и се смеси със соса – така ястието ще стане по-кремообразно.
Сервирайте венецианския телешки дроб с традиционна полента.
Съвет:
Внимавайте да не препечете дроба, тъй като ще стане жилав и може да придобие горчив вкус.
Ако ви остане готово ястие, можете да го пасирате и да добавите равно количество масло. Така ще получите вкусен домашен пастет.
Пандоро
Представяне:
Пандоро е сладкиш с характерна осемлъчева звездообразна форма – един от най-пухкавите и нежни традиционни италиански десерти.
Заедно със своя вечен съперник – панетоне – той е един от символите на Коледа в Италия.
Докато панетоне произхожда от Ломбардия, пандоро е характерен за сладкарската традиция на Верона (макар че корените му се свързват с Виена).
И до днес двата десерта си оспорват титлата на най-обичания коледен сладкиш.
Те могат да се поднесат както в класическия си вид, така и с различни кремове или с традиционния крем с маскарпоне.
По времето на династията Хабсбурги пандоро е бил известен като „Виенски хляб“ (Pane di Vienna), докато според друга версия името му произлиза от „Pan de oro“ („Златен хляб“) – богат коледен сладкиш, който се сервирал в домовете на заможните венециански семейства.
Любопитен факт е, че характерната осемлъчева форма на пандоро е създадена от художника импресионист Анджело Дал’Ока Бианка.
Заедно с рецептата тя е патентована на 14 октомври 1894 г. от Доменико Мелегати – основател на едноименната сладкарска компания.
Тук ви предлагаме нашия вариант на домашно пандоро, приготвен с бига – предварително тесто, което се замесва вечерта преди основното приготвяне.
Благодарение на него сладкишът придобива по-богат аромат, става по-лесно смилаем и се запазва свеж по-дълго време.
Приготвянето на домашно пандоро е сравнително трудоемко и изисква много време, особено ако използвате естествен квас.
Въпреки това удовлетворението да поднесете собственоръчно приготвен традиционен коледен козуначен сладкиш напълно оправдава вложените усилия.
Обогатете празничната си трапеза за Коледа или Нова година с този специален традиционен десерт, или го подарете като домашно приготвен кулинарен подарък в коледна кошница.
Съставки:
За бигата (предварително ферментирало тесто):
Брашно тип 00 (W350) – 60 г
Вода със стайна температура – 30 г
Прясна хлебна мая – 3 г
За първото тесто (за форма за пандоро 1 кг)
Бига (предварително ферментирало тесто) – 90 г
Брашно тип 00 (W350) – 150 г
Захар – 45 г
Яйца (около 2 средни), със стайна температура – 110 г
Прясна хлебна мая – 5 г
За ароматния мед:
Акациев мед – 30 г
Семенцата от 2 шушулки ванилия
Настърганата кора на 1 лимон
Настърганата кора на 1 портокал.
За второто тесто:
Брашно тип 00 (W350) – 230 г
Захар – 125 г
Вода със стайна температура – 50 г
Яйца (около 2 средни), със стайна температура – 110 г
Жълтъци (около 2), със стайна температура – 30 г
Меко масло – 150 г
Фина сол – 5 г.
За формата и работния плот:
Масло – при необходимост
Брашно тип 00 – при необходимост.
За украса:
Пудра захар – при необходимост.
Хранителна стойност: приблизително 550,8 kcal на порция.
Приготвяне:
Как се приготвя пандоро?
Започнете с приготвянето на бигата.
В купа смесете брашното, водата със стайна температура и натрошената прясна мая.
Разбъркайте с лъжица.
След това смесете продуктите набързо с вилица или с ръце, без да месите, докато получите груба и нееднородна смес.
Покрийте купата със стреч фолио и оставете бигата да зрее 8 часа на стайна температура.
След изтичане на времето извадете бигата.
Не се притеснявайте, ако не е увеличила значително обема си.
Първо тесто:
Поставете бигата в купата на кухненски миксер с кука за тесто.
Добавете брашното и захарта, след това натрошената мая и леко разбитите яйца със стайна температура.
Месете няколко минути, докато получите гладко, еластично тесто с добре развита глутенова структура.
Прехвърлете тестото върху работния плот, направете няколко прегъвания и го оформете на гладка топка.
Поставете го в голяма и висока купа, покрийте със стреч фолио и оставете да втаса около 2 часа на стайна температура или в изключена фурна с включена лампа.
Тестото трябва да удвои обема си; посоченото време е ориентировъчно.
След това го приберете в хладилник за още 14 часа.
Ароматният мед:
Междувременно смесете в купа акациевия мед, настърганата лимонова кора, настърганата портокалова кора и семенцата от двете шушулки ванилия.
Разбъркайте добре, покрийте със стреч фолио и оставете на стайна температура до употреба.
За още по-интензивен аромат е най-добре ароматният мед да се приготви предишния ден.
След като тестото е престояло в хладилника, извадете го и го оставете още 1 час на стайна температура, покрито със стреч фолио.
За да не се загрява прекалено тестото по време на месенето, поставете купата на миксера в хладилника за около 30 минути.
Второ тесто:
Сложете брашното и захарта в охладената купа на миксера с куката за тесто.
Добавете водата и първото тесто и започнете да месите на средна скорост.
Междувременно разбийте заедно яйцата и жълтъците, като и двете трябва да са със стайна температура.
След като водата се поеме напълно от тестото, започнете да добавяте яйчената смес постепенно, на малки количества.
Изчаквайте всяка порция да се усвои напълно, преди да добавите следващата.
Тази стъпка отнема приблизително 20 минути.
След това добавете солта и ароматния мед.
Продължете да месите на средно ниска скорост, докато тестото поеме всички съставки.
Продължителността на този етап може да варира.
За да не се загрява прекомерно тестото, спирайте миксера на всеки 10 минути и оставяйте тестото да почива по 5 минути.
Когато тестото стане гладко и еластично, започнете да добавяте мекото масло на малки парчета.
Всяко следващо парче добавяйте едва след като предишното е напълно усвоено.
Тестото е готово, когато стане много гладко, еластично и добре развито.
Оформяне, втасване и печене.
Междувременно намажете с масло и поръсете с брашно форма за пандоро с вместимост 1 кг.
Навлажнете леко ръцете си и прехвърлете тестото върху леко намаслен работен плот.
Направете няколко прегъвания по метода „slap and fold“, като повдигате тестото и го прегъвате върху самото него с навлажнени ръце.
Оставете тестото да почине 5 минути върху плота, без да го покривате.
След това направете още няколко укрепващи прегъвания.
С помощта на твърда шпатула оформете гладка топка и внимателно прехвърлете тестото във формата.
Покрийте формата свободно със стреч фолио, без да го опъвате, за да има място тестото да увеличи обема си.
Оставете да втаса на стайна температура 4–6 часа или докато тестото достигне ръба на формата.
Изпечете пандорото в предварително загрята статична фурна на 170°C за около 60 минути, докато придобие красив златист цвят.
За най-точен резултат проверете вътрешната температура с кухненски термометър.
В центъра на сладкиша тя трябва да достигне 92°C.
Извадете изпеченото пандоро от фурната и го оставете да се охлади във формата около 30 минути.
След това го извадете върху метална решетка и го оставете да изстине напълно.
Преди сервиране поръсете обилно с пудра захар.
Вашето домашно пандоро е готово за поднасяне!
Съхранение:
След като пандорото изстине напълно, съхранявайте го в плик за хранителни продукти в продължение на 3–5 дни.
Затворете добре плика (например с метален клипс), за да не изсъхва сладкишът.
Съвет:
По желание можете да ароматизирате пандорото и с други подправки или да използвате мед с по-наситен вкус.
Ако използвате форма с вместимост 750 г, намалете количеството на всички.
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Интернет
Последвайте MODERN LIFE BLOG !
Във Facebook – тук ;
във фейсбук групата Modern Life Group – тук ,
четете най-интересните, актуални, позитивни и различни новини само при нас!
Modern Life 