Има кухни, които впечатляват с техника, и такива, които разказват истории – тосканската прави и двете, но по най-естествения начин. Тук всяко ястие носи духа на земята и морето, на бедността, превърната в изкуство, и на простите съставки, които създават дълбоки, запомнящи се вкусове.
В тази селекция ще откриете три емблематични рецепти, които показват различните лица на Тоскана. От флорентинската трипа – семпла, но богата на вкус класика за истински ценители, през легендарното качуко от Ливорно – наситена морска супа с история, до ароматното кастанячо – скромен десерт с вековни корени и неочаквана дълбочина.
Това не са просто рецепти, а пътуване – към традиции, които са се запазили непроменени през времето, и към удоволствието да готвиш с уважение към продукта. Добре дошли в Тоскана – такава, каквато я усещат местните.
ФЛОРЕНТИНСКА ТРИПА (Шкембе)
477,3 калории на порция
Без глутен
Без лактоза
Трудност: Много лесно
Подготовка: 20 мин
Готвене: 35 мин
Порции: за 4 души
ПРЕДСТАВЯНЕ:
Флорентинската трипа е една от най-известните рецепти с дреболии не само заради лесното ѝ приготвяне, но и заради нейния прост и в същото време наситен вкус. Това е второ ястие за истински ценители, за тези, които обичат по-автентичните рецепти с трипа – а във флорентинския вариант те са дори доста семпли!
Възстановили сме оригиналната, стара и много проста рецепта, приготвена само от трипа, белени домати и екстра върджин зехтин. За овкусяване и завършек се добавя много ситно нарязана смес от целина, морков и лук, както и поръска от настърган Parmigiano Reggiano DOP.
Не е необходимо трипата да се готви с часове – крайният резултат трябва да бъде по-скоро кремообразен, а не воднист. Съществуват различни вариации и тънкости според вкуса и предпочитанията, но ние ви предлагаме нашата проста версия!
СЪСТАВКИ:
477,3 калории на порция
Трипа (Шкембе) – 1 кг
Белени домати – 1 кг
Бял лук – 2 бр.
Моркови – 2 бр.
Стръкове целина – 2 бр.
Екстра върджин зехтин – на вкус
Parmigiano Reggiano DOP (за настъргване) – 100 г
Сол – на вкус
Черен пипер – на вкус
КАК СЕ ПРИГОТВЯ ФЛОРЕНТИНСКА ТРИПА?
За да приготвите флорентинската трипа, започнете със запържването:
почистете и обелете моркова, нарежете го на тънки ивици, след което го накълцайте на ситно.
Почистете и нарежете на ситно и целината.
Преминете към лука: отстранете външния слой, след което направете разрези хоризонтално и вертикално, без да стигате до края. Така ще можете да го нарежете лесно и равномерно.
Изсипете зехтина в тенджера, добавете нарязаните продукти: първо лука, след това моркова и целината.
Вземете трипата (шкембето) (вече измита и почистена от месаря) и я нарежете на ивици.
По традиция те са по-едри, но можете да ги направите по-тънки за по-бързо и лесно готвене.
Добавете я в тенджерата, когато запържената смес омекне и стане ароматна.
Оставете да се овкуси за около 10 минути, като разбърквате от време на време.
Добавете белените домати, като леко ги намачкате с дървена лъжица, и разбъркайте.
Покрийте с капак и оставете да се готви още 20 минути на умерен огън.
След това махнете капака, посолете и добавете черен пипер.
Малко преди да свалите от огъня, добавете настъргания Parmigiano Reggiano DOP и разбъркайте.
Ако е необходимо, гответе още малко, за да се сгъсти сосът – ястието не трябва да бъде воднисто.
След като е готово, сервирайте флорентинската трипа гореща, с препечен хляб и още настърган Parmigiano Reggiano DOP.
КАЧУКО ПО ЛИВОРНСКИ
575 калории на порция
Трудност: Трудно
Подготовка: 60 мин
Готвене: 2 часа
Порции: за 4 души
ПРЕДСТАВЯНЕ:
Произходът на качукото се губи в дълбока древност: смята се, че тази типична рибена супа от Ливорно датира още от времето на финикийците. Често се среща и изписването caciucco, което обаче предизвиква сериозно неодобрение сред жителите на Ливорно, които настояват, че думата трябва да се пише с пет „c“.
В Тоскана качукото първоначално е било ястие на бедните, а самото име е придобило значение на „смес“. Именно затова съществуват различни варианти: с месо, дивеч, риба или нахут.
Първоначално традиционното качуко по ливорнски се е приготвяло с „остатъчна“ риба, но с времето рецептата се е развила и днес често включва и ракообразни, както и по-ценни видове като морски дявол (риба).
Сервирайте вашето качуко с филийки препечен хляб и се насладете на едно от най-известните ястия на италианската народна кухня!
СЪСТАВКИ:
Скорпид (риба) – 850 г
Морски дявол (риба) – 750 г
Октопод – 650 г
Калмари – 450 г
Скампи – 400 г
Сепия – 300 г
Миди – 1 кг
Чесън – 1 скилидка
Златист лук – 1 бр.
Стрък целина – 1 бр.
Люта чушка – 1 бр.
Белени домати – 200 г
Бяло вино – 100 мл
Магданоз – 5 стръка
Екстра върджин зехтин – 50 мл
Сол – на вкус
Черен пипер – на вкус
За рибния бульон:
Целина – 1 стрък
Златист лук – 1 бр.
Чесън – 1 скилидка
Черен пипер на зърна – 5 бр.
Магданоз – 1 връзка
Бяло вино – 80 мл
Вода – 2 л
Рибни остатъци (от скорпид, морски дявол, скампи (скариди) – на вкус
За поднасяне:
Хляб – 200 г
Чесън – 1 скилидка
КАК СЕ ПРИГОТВЯ КАЧУКО ПО ЛИВОРНСКИ?
Започнете с почистването на рибата и морските дарове: миди, октопод, калмари, сепия, морски дявол, скорпид и скампи (скариди).
Почистете и сготвите мидите: измийте ги добре под течаща вода, отстранете налепите и издърпайте нишката (бисуса).
Изтъркайте черупките с телена гъба или твърда четка.
Поставете ги в тенджера с капак и гответе на силен огън около 5 минути, докато се отворят.
Извадете ядките, като запазите няколко цели миди.
Продължете с октопода: почистете го и нарежете пипалата на едро.
За сепията отделете внимателно главата и пипалата, измийте добре и отстранете вътрешната кост и мастилената торбичка. Нарежете пипалата и главата.
При калмарите извадете прозрачната вътрешна пластина, разрежете телата, почистете ги и ги нарежете на ивици.
Почистете морския дявол: отстранете кожата, отделете месото от костта и го филетирайте, като запазите остатъците.
Почистете скорпида: отстранете люспите, опашката и перките, направете разрез по гърба и го филетирайте, като запазите остатъците. Премахнете костиците с пинсета.
Почистете скампите (скаридите), като отстраните черупката, краката и опашката, оставяйки главата. Запазете всички остатъци.
Нарежете на ситно лука, целината и чесъна.
В тенджера поставете всички остатъци от рибата и морските дарове, добавете зеленчуците и черния пипер на зърна, залейте с бяло вино и оставете да се изпари.
Добавете водата, оставете да заври, след което намалете огъня и гответе 40–50 минути, като при нужда отстранявате пяната.
Прецедете готовия бульон и го запазете.
Продължете с основното ястие: запържете ситно нарязаните лук, чесън и люта чушка в зехтин.
Добавете октопода и гответе 10 минути, след което добавете калмарите и сепията и гответе още 5 минути.
Деглазирайте с бяло вино.
Посолете, добавете черен пипер, след това прибавете намачканите домати и около 250 мл от рибния бульон.
Покрийте и гответе на слаб огън около 1 час и 10 минути.
Когато ястието е почти готово, добавете филетата от морски дявол и скорпид, както и скампите.
Гответе още 10 минути, добавяйки още 500 мл бульон.
Накрая добавете мидите (както обелените, така и целите) и гответе още 10 минути.
Междувременно нарежете хляба и го запечете във фурна (режим грил) за около 5 минути.
След това натрийте всяка филия с чесън.
Поръсете качукото с нарязан магданоз и сервирайте горещо с препечения хляб.
СЪВЕТ:
Ако разполагате с глинен съд, използвайте го за приготвянето – това ще направи вкуса още по-автентичен. А ако имате бутилка Кианти, отворете я без колебание!
ЛЮБОПИТНО:
Качукото е свързано с местна легенда: рибар от Ливорно загинал в буря, оставяйки семейството си в бедност. Децата му отишли на пристанището и помолили рибарите за храна. Всеки дал по нещо – октопод, сепия, морски дарове. Майката приготвила супа от всичко това и я изляла върху филии хляб. Така се родило качукото.
ВЪПРОСИ И ОТГОВОРИ:
Кои съставки са задължителни?Съставките могат да варират, но традицията изисква да има:едра риба (морски дявол),риба за супа с кости (скорпид),двучерупчести мекотели (миди),главоноги (октопод, сепия),ракообразни (например морски цикади).
ТОСКАНСКИ КАСТАНЯЧО
363,3 калории на порция
Без глутен
Без лактоза
Вегетарианско
Веганско
Средиземноморска диета
Трудност: Лесно
Подготовка: 10 мин
Готвене: 35 мин
Порции: за 8 души
ПРЕДСТАВЯНЕ:
Кастанячото, известно още като baldino или pattona, е типичен сладкиш, приготвен с кестеново брашно и обогатен със стафиди, кедрови ядки, орехи и розмарин.
Трудно е да се определи точният му произход. Ние ви представяме тосканската версия, но рецептата е разпространена и във Венето, Пиемонт, Ломбардия – региони, в които кестенът е широко използван в кухнята.
Общото между всички варианти е селският произход на този десерт: вода, кестеново брашно и розмарин.
Още през XVI век кастанячото е било добре познато и ценено, като дори е споменато в писания на августински монах.
Смята се, че създателят на кастанячото е тосканецът Пиладе да Лука, споменат в книгата „Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi“ от Ортензио Орландо, публикувана във Венеция през 1553 г.
През XIX век тосканците разпространяват сладкиша в цяла Италия, като именно тогава той е обогатен със стафиди, кедрови ядки и розмарин.
СЪСТАВКИ:
363,3 калории на порция
За форма с диаметър 32 см:
Кестеново брашно – 500 г
Вода – 650 г
Кедрови ядки – 100 г
Розмарин – 1 стрък
Стафиди – 80 г
Орехови ядки – 100 г
Екстра върджин зехтин – 40 г
Сол – 5 г
КАК СЕ ПРИГОТВЯ ТОСКАНСКИ КАСТАНЯЧО?
Първо измийте стафидите под течаща студена вода, след което ги накиснете в купа със студена вода за около 10 минути, за да се хидратират.
Нарежете орехите на едро и отделете листенцата от пресния розмарин.
Пресейте кестеновото брашно в голяма купа и постепенно добавяйте водата, като разбърквате с бъркалка, докато получите гладка и хомогенна смес.
Добавете нарязаните орехи и кедровите ядки, като отделите малко количество от тях за поръсване отгоре преди печене.
След 10 минути изцедете и подсушете стафидите, добавете ги към сместа, като отново запазите малко за украса.
Разбъркайте добре и накрая добавете солта.
Намажете с мазнина ниска кръгла форма с диаметър 32 см и изсипете сместа, като я изравните с шпатула.
Поръсете повърхността с останалите кедрови ядки, орехи и стафиди, като ги разпределите равномерно.
Добавете игличките розмарин и полейте с малко зехтин.
Печете в предварително загрята статична фурна на 195°C за около 35 минути.
Когато на повърхността се образува лека коричка с пукнатини, а ядките придобият златист цвят, извадете от фурната и оставете да изстине.
След това може да сервирате и да се насладите на тосканското кастанячо.
СЪХРАНЕНИЕ:
Можете да съхранявате кастанячото, покрито с кухненска кърпа, извън хладилник до 3–4 дни.
Не се препоръчва замразяване.
ЛЮБОПИТНО:
Една романтична легенда разказва, че листенцата розмарин, използвани за ароматизиране на кастанячото, били мощен любовен еликсир: младежът, който изял сладкиша, приготвен от девойка, веднага се влюбвал в нея и ѝ предлагал брак.
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Интернет
Последвайте MODERN LIFE BLOG !
Във Facebook – тук ;
във фейсбук групата Modern Life Group – тук ,
четете най-интересните, актуални, позитивни и различни новини само при нас!
#рецепти #рубрика #италияудома #блог #news #media #followformore #media #interesting #modernlifeblog
Modern Life 