Здравейте. Днес искам да ви представя 3 рецепти от региона Лигурия, представена перфектно от това стихотворение: „Оскъдна земна лента, която обгръща морето, затваря сухия гръб на планините; изкопана от реки; хваната от солта като анкерен пръстен; брулена от ветровете, които носят от открито море водорасли и камъни от бурите, между небе и море издигната, където гори жегата с аромати на диви треви.“ Камило Сбарбаро.
Фокачча съе сирене (от Recco)
716 Калории на порция
• Лека
• Вегетарианска
• Средиземноморска диета
• Трудност: Трудна
• Приготвяне: 20 мин
• Печене: 15 мин
• Порции: 8 души
• Цена: Средна
• Забележка + времето за почивка на тестото
ПРЕДСТАВЯНЕ: Генуезката фокачча е институция в лигурската гастрономия. Не по-малко важна е и фокаччата от Рекко, или fugassa co formaggio, друг типичен деликатес.
Историята на фокаччата със сирене започва по времето на третия кръстоносен поход, когато рекчани, принудени да се укрият във вътрешността заради сарацинските нашествия, са създали тази фокачча с наличните само вода, брашно, масло и сирене, творение, което е останало в местното гастрономско наследство.
В края на 1800 г., когато започват да се появяват първите кръчми, фокаччата със сирене е включена в „менюто“, но се е сервирала само по време на деня на мъртвите.
В началото на 50-те години, с развитието на туризма, фокаччата със сирене става едно от най-обичаните и търсени ястия от туристите и по тази причина кръчмарите и хлебарите започват да я сервират не само по време на деня на мъртвите, но и през цялата година… и ние също желаем да я опитваме 365 дни в годината, така че не се ограничаваме да я ползваме само през ваканциите, а ви обясняваме как да я приготвите с ръцете си.
СЪСТАВКИ:
Съставки за тестото (за 2 тави с размери 30×40)
• Брашно Манитоба (W 360-380) 800г
• Вода (на стайна температура) 420г
• Финна сол 16 г
• Зехтин 40г
За пълнежа и покритието
• Зехтин около 20г
• Кресенца 800г
Как да приготвите Фокачча с сирене (от Рекко)
За да приготвите фокаччата с сирене (от Рекко), започнете, като изсипете в планетарен миксер с кука брашното, след това добавете водата на стайна температура.
Добавете солта. След това добавете и маслото. Работете на ниска скорост, докато получите гладко и хомогенно тесто.
При необходимост спрете машината и с помощта на шпатула избутайте съставките към дъното на съда. Това ще отнеме около 4-5 минути.
Когато тестото стане консистентно, продължете на по-висока скорост (но не максимална) за още 4-5 минути.
След това прехвърлете тестото, което трябва да бъде гладко и хомогенно, на работна повърхност.
Поръсете леко с брашно работната повърхност и тестото, след което го сплескайте леко и направете сгъвания, като прегъвате краищата на тестото навътре последователно.
Увийте с найлоново фолио или покрийте с купа или кърпа.
Оставете да почине на стайна температура за 20 минути.
В този момент можете да разделите тестото на 4 парчета: 2 по 300 г и 2 по 350 г. Те ще служат като основа и покритие за 2-те фокаччи.
Оформете парчетата, за да получите сферична форма, като ги въртите на работната повърхност, и притиснете основата с пръсти, за да запечатате добре затварянето.
Поставете ги на поднос с частта на затварянето надолу, поставете ги на разстояние и покрийте с найлоново фолио, преди да ги сложите в хладилника за около 1 час.
След времето за почивка, полезно за по-добро разточване на тестото, оставете топките на стайна температура за 10 минути.
Вземете едно от по-големите парчета, оставяйки другите покрити.
Поръсете работната повърхност с малко брашно и леко натиснете с ръце, след това вземете точилката и започнете да я разточвате.
Трябва да получите правоъгълна кора, с размер, по-голям от тавата с размери 30×40 см.
Дебелината на тестото трябва да бъде равномерна и около 1 мм.
Можете да повдигнете кората и да видите на светлина по-дебелите части, които трябва да се разточат още.
Ако тестото започне да се свива, докато го разточвате, изчакайте няколко минути, преди да продължите.
Междувременно намажете една от двете тави с 10г зехтин.
След това поставете кората, като внимавате краищата да излизат и да се прилепват добре към тавата.
Разпределете около 400г кресенца, на малки парченца, редувайки ред с три и ред с две.
Оставете няколко сантиметра между всяка купчинка.
С помощта на четка, натопена в масло, добавете няколко капки масло.
Разточете и едно от двете по-малки парчета, това с 300г.
Трябва да получите кора, която отново е с размер по-голям от тавата.
Дебелината на покритие трябва да е още по-тънка от основата, все едно е воал.
Поставете ръцете си под разточеното тесто и след това повдигнете, завъртайки ръцете, така че да се повдигне с гърба.
Внимавайте да не скъсате тестото и го поставете отгоре, така че да излиза извън тавата.
Запечатайте добре, като оказвате леко налягане по ръба.
След това, като прищипвате с пръсти, направете дупки: 3 на ред ще бъдат добре, в съответствие с кресенцата или не.
По този начин тестото ще се отпусне и при печене няма да се образуват мехурчета.
На този етап имате две възможности: първата е да поръсите няколко капки масло с помощта на добре напоена четка, разпръсвайки капки по повърхността.
Втората е да направите саламура с малко вода, щипка сол и малко масло, която да разпределите с четката.
За домашна фурна препоръчваме втората посочена техника.
Преминете с точилката по краищата, за да премахнете излишното тесто.
Леко притиснете отново по краищата, за да запечатате, и поставете в предварително загрята статична фурна на 250° за около 7-8 минути.
Напомняме, че всяка фурна е различна, така че трябва да се регулира.
Междувременно пригответе и втората фокачча.
Когато е готова, изпечете първата, изпечете втората и сервирайте вашата фокачча с сирене (от Рекко), нарязана на парчета!
Тренете с песто, картофи и зелен фасул
ПРЕДСТАВЯНЕ: Форматът на тестото на тренетите принадлежи на традицията в Лигурия и вече са много малко производителите на паста, които все още ги правят.
Нищо няма да ви спре да приготвите тренетите с песто, картофи и фасул, защото можете да използвате лингуини (или бавете) и да се наслаждавате на всяка хапка от това лесно и автентично ястие.
Това е един от най-добрите начини да се насладите на генуезкото песто, подчертано и същевременно обогатено от сладостта на фасула, а картофите ще направят пастата още по-свързана с пестото!
Ще изцапате се малко тенджери, но ср приготвя се за кратко време и вкусът е незабравимо удоволствие.
СЪСТАВКИ:
472,4 Калории на порция
• Тренети 320г
• Картофи 120г
• Фасул 100г
За 120-140г генуезко песто
• Босилек Геновезе 35г
• Зехтин от Лигурия 35г
• Пармиджано Реджано Стравеккьо 25г
• Пекорино сардо „Фиоре Сардо“ 15г
• Боровинки 15г
• Чесън 1 скилидка
• Едра сол 1 щипка за гарниране
• Босилек на вкус
Как да приготвите:
За да приготвите тренети с песто, картофи и фасул първо пригответе генуезкото песто:
измийте листенцата босилек под студена течаща вода, след това ги подсушете върху кърпа, попивайки и нежно търкайки.
Поставете чесъна без сърцевина в хаванче и го смелете до получаване на крем.
Добавете боровинките и продължете по същия начин, за да ги смелите в паста.
На този етап добавете листата босилек и едро смляната сол и продължете да смилате, започвайки винаги с перкусионни движения, след което продължете с въртеливи движения.
Когато получите кремообразна и хомогенна консистенция, добавете късчета Пекорино.
Добавете и Пармиджано и смелете отново, за да включите сиренето в сместа.
Накрая добавете зехтина и разбъркайте още за няколко секунди.
Оставете пестото настрана и поставете на котлона тенджера с вода, която да заври.
Продължете с приготвянето на останалите съставки:
Обелете картофите и ги нарежете на кубчета, след това отрежете краищата на фасула и ги оставете цели.
Когато водата заври, добавете тренетите.
След 2-3 минути добавете фасула.
След това добавете картофите и оставете да се готви за оставащото време на готвене на тренетите.
Междувременно изсипете пестото в купа и го разредете с малко вода от варенето на пастата.
Когато пастата е готова, я прехвърлете в купата с пестото заедно с фасула и картофите.
Разбъркайте добре, за да се комбинират всички съставки.
Гарнирайте с няколко листа босилек и сервирайте вашите тренети с песто, картофи и фасул.
Канестрели
• Вегетарианско
• Трудност: Средна
• Време за приготвяне: 30 мин
• Време за печене: 20 мин
• Количество: 100 броя
• Цена: Ниска
ПРЕДСТАВЯНЕ: Канестрелите са вкусни и крехки бисквитки, поръсени с пудра захар.
Типични за Лигурия и Пиемонт, те съществуват в различни варианти.
Тук ви представяме най-разпространената версия – лигурийските канестрели, малки маслени бисквитки с много фина текстура и характерна цветна форма с отвор в центъра.
Пиемонтската версия включва използването на лешниково брашно в тестото.
Канестрелите се приготвят от съвсем обикновени съставки (бяло брашно, масло, пудра захар, яйца), но тяхната особеност е използването на сварени жълтъци в тестото.
Тези бисквитки са чудесни за закуска, следобедна закуска или по всяко време на деня.
Опитайте да ги приготвите у дома – особено подходящи са за коледния период, красиво опаковани като домашен подарък!
СЪСТАВКИ:
49,1 калории на бройка
Съставки за 100 канестрели:
• Бяло брашно тип „00“ – 300г
• Картофено нишесте – 200г
• Масло – 300г
• Пудра захар – 150г
• Настъргана лимонова кора – от 1 лимон
• Сварени жълтъци – 6 бр.
• Шушулка ванилия – 1 бр.
За поръсване: Пудра захар – на вкус
Начин на приготвяне на Канестрели:
Започнете, като сварите яйцата, докато станат твърдо сварени – около 8 минути във вряща вода.
Жълтъците ще се добавят към тестото, за да осигурят неговата текстура.
В купата на миксер пресейте брашното, нишестето и пудрата захар.
Настържете кората на необработен лимон и добавете семенцата от ваниловата шушулка.
Прибавете студеното масло, нарязано на парченца, и смесете с плоска бъркалка, докато съставките се обединят.
След като яйцата са сварени, обелете ги и отделете само жълтъците.
Претрийте ги през сито, за да станат кремообразни и ги добавете към сместа.
Смесете за кратко с миксера, след което прехвърлете тестото върху леко набрашнена повърхност и оформете гладко, меко тесто.
Сплескайте леко, увийте в прозрачно фолио и оставете в хладилник за около 1 час.
След това разточете тестото на лист с дебелина около 1 см.
С помощта на формичка във форма на цвете (диаметър около 3 см) изрежете бисквитките.
Остатъците от тесто може да се съберат и използват отново.
Трябва да получите около 100 бисквитки. С малка кръгла формичка (около 1 см) направете дупка в центъра на всяка бисквитка.
Подредете бисквитките на тава, покрита с хартия за печене, като ги оставите на разстояние една от друга.
Печете в предварително загрята фурна на 170°C (статичен режим) за около 18 минути.
При вентилаторна фурна може да изпечете първата партида на 150°C за 8–10 минути – бисквитките не трябва да потъмняват.
Извадете ги и ги оставете да изстинат напълно върху решетка.
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Интернет
Modern Life 