Добро утро. Днес споделям три традиционни рецепти от региона Емилия-Романя. Надявам се да ви харесат и приятен апетит!
ГНОКО ФРИТО
Гноко фрито е типично пържено тесто от Модена и Реджо Емилия, въпреки че е много разпространено в цялата равнина на Емилия и вече се приготвя в други региони на Италия.
Гноко фрито може да има и други имена в зависимост от градовете, в които се приготвя, например „кресентина“ в Болоня, „торта фритта“ в Парма, „чисулен“ или „чисолино“, „пинцино“ в Ферара или „пинсин“ в Мантова.
Гноко фрито се приготвя с брашно, вода, мая и свинска мас; ако не можете да намерите свинска мас или искате да я замените, ви препоръчвам да използвате масло вместо олио.
Някои за удобство и бързина приготвят гноко фрито с инстантна мая и така без втасване, но когато реших да приготвя тази рецепта, си помислих, понеже е много стара рецепта, дали бабите и прабабите са използвали инстантна мая и сам си отговорих, използвайки в рецептата си бирена мая.
Гноко фрито може да се използва и сервира като заместител на хляба за предястия с месни деликатеси и сирена, и ви уверявам, че след като го пробвате, ще го приготвяте много често.
Нека видим всички съставки и процедурата за приготвяне на гноко фрито заедно…
Съставки:
250 г брашно
100 мл вода
4 г прясна бирана мая
30 г свинска мас (или масло)
1 щипка захар
5 г сол
олио от фъстъци (или по-добре свинска мас)
Вземете 50 мл от общото количество вода, леко я загрейте и добавете натрошената мая и захарта, след това разбъркайте.
Вземете 50 грама от общото брашно, добавете водата с маята и захарта и разбъркайте с вилица.
Покрийте с прозрачно фолио и оставете тестото да почива около 1 час, докато се образуват мехурчета на повърхността.
Добавете останалото брашно и вода и замесете, след това добавете солта и свинската мас или масло на стайна температура и месете енергично около 10 минути.
Покрийте тестото и го оставете да втаса отново за около 2 часа.
Когато тестото е добре втасало, извадете го от купата, поръсете работната повърхност с брашно и разточете тестото, за да стане тънко.
Нарежете с остър нож тестото на ивици, а след това на ромбове, класическата форма на гноко фрито.
Загрейте свинската мас или олиото от фъстъци и, когато е добре загрято, пускайте по две или три гноко фрито наведнъж, за да не спадне температурата прекалено много и гноко фрито да се надуе перфектно.
Пържете гноко фрито около 10 минути, като го обръщате непрекъснато, след това отцедете и поставете върху абсорбираща хартия или хартия за пържене.
Сервирайте гноко фрито горещо с месни деликатеси и сирена като предястие или като основно ястие или заместител на хляба.
ВАРИАНТИ И СЪВЕТИ:
Ако желаете, можете да замените прясната бирена мая със суха бирена мая, като я добавите директно в брашното.
Лазаня по болонезки
(Лазаня Болонезе)
Трудност: Средна
Подготовка: 2 ч
Готвене: 3 ч
Порции: 8 души
Цена: Средна
Забележка: + 30 мин. за почивка на тестото
Лазанята по болонезки е религия за италианците, перфектната печена лазаня, типично ястие за неделя.
Това богато и вкусно ястие произхожда от Емилия, по-специално от град Болоня.
Известна рецепта, ценена, приготвяна многократно за празници и не само, която е станала истински символ на италианската кухня, опитвана и споделяна по целия свят.
Лазанята се състои от слоеве от прясно зелено тесто с яйца, подправени с класическо болонезко рагу, бешамел и настъргано сирене.
От подготовката до съставките, това ястие е същността на „богатството“ на традиционната болонезка кухня, известна и с много други рецепти за прясно тесто, да не забравяме и гноко фрито, с което вече се запознахте.
Не остава нищо друго, освен да приготвите и се насладите на лазанята по болонезки в компанията на семейството си за един наистина специален ден…
СЪСТАВКИ:
за зелено тесто:
Фино смляна семолина 175 г;
Брашно 00 75 г;
Спанак 125 г;
Яйца, жълтъци 2;
за рагу:
Мляно говеждо месо 700 г;
Доматено пюре 350 г;
Прясна сланина 270 г;
Моркови 110 г;
Селъри 110 г;
Златист лук 110 г;
Зеленчуков бульон 350 г;
Червено вино 110 г;
Двоен концентрат от домати 2 супени лъжици;
Зехтин 6 супени лъжици;
Сол на вкус;
Черен пипер на вкус;
за бешамел:
Пълномаслено прясно мляко 800 г;
Масло 50 г;
Брашно 00 50 г;
Индийско орехче на вкус;
Сол на вкус;
за повърхността:
Пармиджано Реджано DOP 150 г;
Масло на вкус (колкото е нужно)
Рагу
За да приготвите лазанята по болонезки (Лазаня Болонезе), започнете с рагуто: нарежете на ситно лука, целината и моркова.
Ситно нарежете и прясната сланина.
В незалепващ тиган, алуминиев или емайлиран, разтопете нарязаната сланина в загрятото олио.
Гответе на умерен и постоянен огън, докато се запържи добре.
Добавете зеленчуците за запържване и оставете сместа да се задуши бавно на средно-ниска температура, като разбърквате често (лукът не трябва да придобива опушен вкус).
Увеличете температурата и добавете мляното месо, разбърквайки постоянно.
Гответе около десет минути, трябва да „шумоли“ и да е сухо.
Прелейте с виното и оставете да се изпари напълно, докато не усетите миризма на алкохол, след което добавете двойния доматен концентрат.
Добавете също доматеното пюре и горещия бульон.
Продължете готвенето на слаб огън с капак за около 2 часа.
По средата на готвенето регулирайте със сол и черен пипер.
Рагуто трябва да е с красив тъмен оранжев цвят, гладко и кремообразно.
Прясно тесто
Докато рагуто се готви, можете да се заемете с прясното тесто: първо сложете спанака в тенджера, добавете малко вода, покрийте с капак и гответе, докато не увехне; общо ще отнеме 5-6 минути.
Отцедете спанака, оставете да се охлади и добре отцедете отново.
Прехвърлете го в миксер и го пасирайте с яйцето и двата жълтъка, докато получите пюре.
На плота изсипете семолината и брашното 00, направете вдлъбнатина в центъра и добавете сместа от яйца и спанак.
Започнете да месите всичко с вилица, постепенно включвайки сместа в брашното.
След като съберете съставките, прехвърлете тестото на плота и продължете да работите на ръка.
Месете добре, докато получите хомогенна топка.
Увийте я в найлонова обвивка и оставете да почине за 30 минути на стайна температура.
Бешамел
През това време пригответе бешамела: в малка тенджера загрейте млякото, без да го оставяте да заври.
В друг тиган сложете маслото и го оставете да се разтопи.
Добавете брашното наведнъж и гответе за няколко минути, до златисто.
След това добавете горещото мляко на 3 пъти, като разбърквате добре.
Посолете и овкусете с индийско орехче.
Продължете да разбърквате, докато получите кремообразен, но достатъчно течен бешамел.
Прехвърлете в купа, покрийте с найлонова обвивка и оставете настрана.
Сглобяване
След времето на почивка на тестото, вземете топката и откъснете парче, като се уверите, че покривате останалото тесто с найлоновата обвивка, за да не изсъхне.
Поръсете с брашно порцията тесто, леко я сплескайте и я пропуснете през машина за тесто, започвайки от най-голямата дебелина.
Сгънете тестото и леко го поръсете с брашно.
Продължете да пропускате тестото между валците, намалявайки дебелината, докато получите тесто с дебелина половин мм.
Прехвърлете го на плота и изрежете правоъгълници с размери 26×17 см; суровото тесто трябва да е с 1 см по-малко от размера на тавата, която ще използвате.
Сложете на котлона тенджера, пълна с вода, и я посолете леко.
Когато започне да ври, потопете по един лист тесто, изчакайте 30-40 секунди и, помагайки си с решетъчна лъжица, го извадете.
Прехвърлете го на поднос с кърпа и попийте излишната вода.
Продължете по този начин, подреждайки бланшираните листове, без да ги застъпвате.
Веднага щом и рагуто е готово, регулирайте със сол и черен пипер и продължете със сглобяването на лазанята.
Вземете голяма тава за лазаня с размер 30×20 см и разпределете на дъното първо тънък слой бешамел, след това слой рагу.
Поставете първия лист тесто, след това продължете със слой бешамел и слой рагу.
Разпределете част от настърганото пармиджано.
Поставете отгоре още един лист тесто и продължете по този начин, докато направите 6 слоя.
След като поставите последния лист, напълно покрийте тестото с останалото рагу, след това поръсете с настъргано сирене.
Добавете малки бучки масло и печете в предварително загрята фурна на 170° за 40 минути.
Лазанята по болонезки е готова, оставете да се охлади преди сервиране.
СПОНГАТА
Спонгата е вид сладкиш с бяло вино в тестото и с плънка от сушени плодове и мед, много вкусен и добре подправен.
Спонгата или спунгата е типичен десерт за коледния период, който се приготвя специално в Пиаченца, Парма, Модена и също в Луниджана, като във всяка зона има вариации в съставките.
Произходът на спонгата е много древен, дори се твърди, че Карл Велики по време на Франкфуртския събор е наложил на всички бенедиктински манастири да предлагат сладкиш на гостите и поклонниците по време на коледните празници, който да носи името спонгае и в много писма от онова време има свидетелства.
По-късно спонгата става много разпространен десерт на благородническите маси, особено заради богатите и скъпи съставки в нея.
Пробвах да направя спонгата за вас и наистина стана много вкусна.
Искате ли да опитате да приготвите този подправен и вкусен десерт заедно с мен? Да отидем в кухнята…
СПОНГАТА
Трудност: Средна
Цена: Средна
Време за подготовка: 40 минути
Време за готвене: 35 минути
Порции: 6
Метод на готвене: Фурна
СЪСТАВКИ
За тестото:
250 г брашно 0
100 г масло
75 г захар
3 супени лъжици бяло вино
1 жълтък
настъргана кора от лимон
За плънката:
200 г сушени смокини
100 г бадеми
300 г мед
50 г кедрови ядки
2 карамфила
канела на прах
За намазване на повърхността:
3 супени лъжици захар
вода
Инструменти:
1 форма за сладкиши с диаметър 24 см
ПОДГОТОВКА
ТЕСТОТО ЗА СПОНГАТА
На работната повърхност сложете брашното и захарта.
Настържете кората на лимона, като избягвате бялата част, която би била горчива, и я добавете към брашното и захарта.
Направете дупка в центъра и добавете жълтъка, след това маслото на парченца.
Започнете да месите и добавете бялото вино, след това месете енергично за няколко минути, докато получите хомогенно тесто.
ПЛЪНКАТА ЗА СПОНГАТА
Нарежете на ситно всички сушени смокини.
Нарежете бадемите на парченца и ги сложете в купа заедно със сушените смокини.
Добавете кедрови ядки и канела на прах, след това добавете и натрошените карамфили.
Добавете целия мед и разбъркайте, за да се смесят всички съставки.
СГЛОБЯВАНЕ НА СПОНГАТА
Разделете тестото на две части и ги разточете с точилка.
Сложете една част от тестото в намазнена алуминиева форма с диаметър 24 см и отрежете излишното тесто.
Набодете основата с вилица. Напълнете цялата основа на спонгатата с плънката от сушени плодове и мед и загладете повърхността.
Покрийте с втората част от тестото и натиснете по краищата, за да я запечатате.
Отрежете излишното тесто и украсете периметъра с вилица.
ПОКРИТИЕТО НА СПОНГАТА
Сложете в купа захарта и водата и разбъркайте, след което намажете цялата повърхност на спонгатата с приготвената смес.
Печете спонгатата в предварително загрята фурна с вентилатор на 180° за 35 минути, докато повърхността стане златиста.
Извадете спонгатата от фурната и я оставете да се охлади напълно, преди да я извадите от формата, нарежете и сервирате и добавете пудра захар.
Текст: Пиерфранческо Джироли
Снимки: Предоставени от Пиерфранческо Джироли
Modern Life 